相談事例

商圏の変化で常連客が減った飲食店、顧客の再定義は時間帯・来店目的の分析から

居住人口や人の流れ、周辺業種が変われば、既存の常連客に合わせてきた店舗の運営方法も効果が低下する可能性がある。顧客の再定義とは、年齢や性別を推測する作業ではなく、誰が、いつ、どのような目的で来店し、何を選んでいるのかを改めて確認するプロセスである。この記事は特定事業者の実際の成果を扱うものではなく、根拠資料が提示されていない状況で飲食店が活用できる、一般化されたコンサルティング事例の枠組みを整理した分析記事である。問題は常連客の減少より顧客と店舗のミスマッチ商圏の変化後に売上が減少した店舗では、既存の常連客を呼び戻すための割引キャンペーンから検討することが多い。しかし、常連客の減少が転居、職場の移転、人の流れの変化など、店舗外部の要因によるものであれば、過去の顧客だけを対象とした販促には限界がある。周辺には新しい顧客が流入しているにもかかわらず、メニュー構成、価格帯、営業時間、広告文が依然として以前の生活圏の顧客に合わせたままになっている可能性もある。一般化されたコンサルティング事例で最初に区別すべき項目は、顧客数の減少と利用方法の変化である。ランチの来店は維持されている一方で夜の常連客が減ったのか、店内利用に代わってテイク…