基本原価率
1食分食材原価 ÷ 販売価格 × 100
CORE ANSWER
飲食店メニュー原価率の計算 · 核心回答
基本原価率は1食分の食材原価を販売価格で割ります。ただしメニュー判断には歩留まり、廃棄、共通付け合わせ、包材、決済・プラットフォーム費、限界利益、販売量、生産負担も必要です。
メニュー原価の簡易計算
食材原価率 0.0%
NUMBERS TO CHECK01 02 03 04
実際に確認すべき数値
実質食材原価
仕入価格に下処理損失、歩留まり、廃棄、ソース、付け合わせを反映
限界利益
販売価格から食材、包材、決済、プラットフォーム、値引き等を控除
メニュー生産性
限界利益と調理時間、設備能力、人員、販売量の関係
CHECKLIST
判断前に確認する項目
- レシピは計量単位と提供量で標準化されていますか？
- 仕入単価と実使用歩留まりを分けて計算しましたか？
- ソース、付け合わせ、廃棄、賄いを適切に配賦しましたか？
- デリバリーに包材、決済、プラットフォーム、販促を含めましたか？
- 原価率が低くても低販売・高負担のメニューを識別しましたか？
- 価格・量変更を限界利益と顧客反応で評価しましたか？
FIELD CASE
現場でよく起きる状況
仮想メニューは食材原価率30%でしたが、包材とプラットフォーム費で総変動費率は48%になりました。店内とデリバリーの価格・構成を分ける必要があります。
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